Die frisch geernteten Trauben werden jetzt der Veredelung zugeführt. Bevor die Trauben den jeweiligen Gärungsprozessen zugeführt werden können, sollte man den Bestand der erforderlichen Zutaten überprüfen, die da sind:
- Zucker
- Hefe
- Milchsäure
- Hefenährsalz
- Antigel
- Schwefel
All diese Dinge erhält man in einem Reformhaus oder auch über das Internet. Art und Menge der Zutaten richten sich nach den zu verarbeitenden Trauben. Nachfolgend findest du Erfahrungswerte der letzten Veredelungsprozesse je nach Wein- und Traubenart.
Rotwein
Rotwein wird durch Maische-Gärung erzeugt, damit der Wein eine tiefrote Farbe entwickeln kann. Dabei werden die blau/roten Trauben zunächst zu Brei gequetscht und dieser dann komplett in ein Gärfaß gegeben. Es ist darauf zu achten, dass die Kerne nicht zerdrückt werden, damit nicht unnötig Bitterstoffe freigesetzt werden. Eine gefilterte Saftprobe wird nun auf den Oechsle-Gehalt geprüft. Eine Süße unter 100 °Oe sollte durch aufgelösten Kristallzucker ausgeglichen werden. Die nachfolgende Tabelle erklärt den kompletten Ablauf.
| 13.09.2019 | Gärfaß befüllt, Lagerung bei 25° C |
| 22,6 KG Maische | Saft-Süße = 65 °Oe |
| + 1,0 KG Zucker | = 85 °Oe |
| + 1,0 KG Zucker | = 105 °Oe |
| + 1/2 Fl. Antigel | |
| + 1 Fl. Kitzinger Hefe Bordeaux | |
| + 5 G Hefenährsalz | |
| 27.09.2019 | Maische ausgepreßt |
| ca. 17 L Wein | danach noch leichte Gärung |
| Ab jetzt das Faß kühl lagern | |
| 04.10.2019 | |
| +420 G Zucker | |
| 08.10.2019 | |
| + 2 G Schwefel | |
| 10.11.2019 | |
| + 300 G Zucker | |
| Ergebnis: | leckerer halbtrockener Rotwein |
Weißwein
Die weißen Trauben werden zu Brei zerquetscht und dann der Saft mit einem der Presswerkzeuge herausgedrückt. Es ist darauf zu achten, dass die Kerne nicht zerdrückt werden, damit nicht unnötig Bitterstoffe freigesetzt werden. Eine gefilterte Saftprobe wird nun auf den Oechsle-Gehalt geprüft. Eine Süße unter 100 °Oe sollte durch aufgelösten Kristallzucker ausgeglichen werden. Die nachfolgende Tabelle erklärt den kompletten Ablauf.
| 05.10.2019 | Gärfaß befüllt, Lagerung bei 25° C |
| 19 L Most | Saft-Süße = 60 °Oe |
| + 3,0 KG Zucker | = 105 °Oe |
| + 60 G Milchsäure | |
| + 25 G Antigel | |
| + 1 Fl. Kitzinger Hefe Steinberg | |
| + 5 G Hefenährsalz | |
| 26.10.2019 | Most abgezogen und gefiltert |
| ca. 16 L Wein | danach noch leichte Gärung |
| + 400 G Zucker | Ab jetzt das Faß kühl lagern |
| + 2 G Schwefel | |
| Ergebnis: | leckerer fruchtiger Weißwein |
Das Abfüllen der fertigen Weine in Flaschen sollte erst dann erfolgen, wenn der Wein eine klare Durchsicht aufweist, d.h. wenn sich alle Schwebstoffe am Boden des Fasses abgesetzt haben.